蘑菇香菜

分享几道大厨拿手菜(后篇)

作者:巴蜀风味 / 关注公众号:bashu_fengwei  发布:2019-11-01


小炒临安石笋干
原料:临安石笋干400克,香葱10克。
调料:香油10克,辣椒油10克,盐5克,味粉5克。
制作:
1、将石笋干入冷水浸泡24小时,泡透后取出,用针划成细丝备用。
2、将石笋丝焯水,捞出备用。
3、锅内入香油,入石笋丝煸炒,加盐、味粉、辣椒油调味,撒少许香葱末,装盘即可。
香酥荔浦
原料:荔浦芋头,山药,杏鲍菇,澄面,红椒丝,香菜叶。
调料:盐,蘑菇精,胡椒粉,自制蘸酱。
制作:
1、将荔浦芋头去皮,切大块,入蒸箱蒸15分钟~20分钟,取出碾碎成粉状,挑去硬块。
2、山药去皮,切丁;杏鲍菇洗净切丁;澄面加开水烫至透明。
3、芋头粉与烫好的澄面按5:1的比例混合,加山药丁、杏鲍菇丁调匀,加盐、蘑菇精、胡椒粉,搓成长条,入七成热油炸至表面酥脆,捞出沥油,装盘,点缀红椒丝、香菜叶,跟自制蘸酱上桌即可。
自制蘸酱:
将风味豆豉酱、素鲍汁、生抽、素高汤混合均匀,煮开,加白糖、蘑菇精调味,用粉碎机打匀,过滤取汁即可。
麻辣椒香鸡
原料:鸡腿肉,小米辣,干辣椒,花椒,青花椒,白芝麻,姜末,蒜末,葱花。
调料:料酒,盐,香辣油,花椒油。
制作:
1、将鸡腿肉切成小块,用盐、料酒拌匀略腌入味,待用。
2、锅入油烧至八成热,入腌好的鸡块炸至深黄色,捞出沥油待用。
3、锅留底油,入花椒、干辣椒煸香,下小米辣翻炒至变色,入葱花、姜末、蒜末炒出香味,放入鸡块,加盐调味,撒白芝麻,淋香辣油、香油,炒匀后出锅装盘即可。
关键:炸鸡时注意控制油温,勿太高,否则鸡肉外表易炸干。
私家香烹黑猪肉
原料:猪五花,海鲜菇,青红椒,青蒜,葱姜蒜。
调料:盐,鸡粉,东古酱油,辣鲜露,胡椒粉,黑胡椒碎,生粉,黄油,香油。
制作:
1、五花肉切薄片;青红椒、青蒜切片,待用。
2、猪肉焯水去油,炸至发卷,捞出沥油待用。
3、锅留底油,下入猪肉煸炒,同时依次加入黄油、黑胡椒碎略煸炒片刻,然后下入葱姜蒜煸香,淋入酱油着色,再下入海鲜菇、青红椒片翻炒,最后调入盐、鸡粉、辣鲜露、胡椒粉炒匀,撒入青蒜翻炒均匀,即可装盘。
渔夫的菜
主料:鱼籽、鱼泡各500克,鱼肠100克,嫩子鱼200克。
配料:小米辣20克,黄辣椒酱150克,肉泥150克,姜米50克,鱼丸子80克,土芹菜10克。
调料:生抽3克,蒸鱼豉油3克,盐10克,味精10克,蚝油20克,家家耀菜油100克,高汤700克。
制作:
1、将新鲜的鱼籽、鱼泡、鱼肠洗净、沥干水,待用。
2、将新鲜嫩子鱼杀好,用菜油煎至两边金黄备用。
3、锅内加入菜油、姜米、小米辣、黄辣椒酱炒香,后加入高汤在加入煎好的嫩子鱼、鱼籽、鱼泡、鱼肠调好味,盖上锅盖焖10分钟后加入鱼脯、鱼丸出锅,装入器皿,撒上土芹菜即可。
鱼丸子:将5斤雄鱼尾去骨、去皮、去红肉,洗净,放入冰箱冰冻一晚后解冻,放水5斤、盐75克、味少许、鸡蛋15个、生粉1斤,搅拌后打成浆,油温烧至3成热(温水),用手挤成圆形,入油中炸成金黄色即可(入温水中熟透即可)。
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况吃况吃况吃~O(∩_∩)O~


本文作者 :巴蜀风味

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