鸡杂

【川渝江湖菜】血旺鸡杂煲

作者:绝技大本营 / 关注公众号:ijj2010  发布:2018-12-06

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血旺鸡杂煲
主料:鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。
辅料:芹菜节、蒜苗节各100克、小米椒节20克、野山椒末15克、子姜丝10克,圆葱丝150克、鲜青花椒15克、小香葱10克。
调料:豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽5克、盐5克、料酒20克、鲜辣汁10克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鲜汤150克、湿生粉15克、豆瓣油15克、色拉油1000克(实耗50克)。
制作:
1、把鸡胗切成花刀片,鸡肠斩成节,鸡肝片成片,共纳碗里后,加盐4克、料酒10克、老抽3克和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁,入沸水锅里汆一水后,捞出待用;
2、净锅放色拉油烧至150度热,下码好芡的鸡杂过油后,倒出来沥油;
3、锅里放豆瓣油烧热,先倒入鸡杂,再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香,入鸡血块并烹鲜汤后,加辣鲜汁、老抽2克、盐1克、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。
4、待烧至鸡杂入味时,淋入湿生粉收汁,最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀,盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里,点缀青花椒和小香葱上桌即可。
提示:
1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入5克食盐,待鸡血凝固后用90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用;
2、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味,注意不能够过多的翻动防止血块碎掉。
50年代,计划经济;
80年代,市场经济;
现在是:共享经济。
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