花雕醉虾

12道融合菜品,让你的菜牌与别人不一样!

作者:厨师故事 / 关注公众号:chushi61  发布:2018-11-09


提示:点上面"厨师资讯"关注我
说到融合菜,很多人想到的就是不接地气的菜品,但是在一些师傅看来,融合菜其实是站在传统菜肩上的新气象,因为新是相对于旧而言的,凭空想象的菜品操作可行性不大,也不容易融入市场。下面,一些擅长做融合菜的师傅,就用自己的菜品为大家阐述。
12道融合菜制作
新派醉虾
制作:李佳豪

做法:
1、湖北小龙虾3只刷洗干净,放入沸水中,加入葱段、姜片各10克,高度白酒、白胡椒粉各5克大火烧开,煮熟捞出。
2、取金标生抽600克,冰片糖、九制陈皮、二锅头各200克,纯净水250克,古南丰牌枸杞花雕500毫升混合均匀即成醉汁。
3、将煮熟小龙虾放入醉汁中浸泡16小时,捞出后装盘,旁边摆放干冰,上桌后将热水浇在干冰上,即可营造烟雾缭绕的效果。
香蜜以色列果
制作:李佳豪

做法:
1、白糖400克和水1200克放入锅内,小火熬成浓稠的糖水,离火放凉,加入白醋100克、高山雪化梅(用其它话梅也可以)700克制成味水。
2、以色列番茄10只洗净,用热水微烫,去掉外皮,冷却后放入自制的汁水中冷藏,浸泡24小时后,取出装盘,每份菜用蜜汁橙皮丝3克、哈密瓜鱼子10克、食用蝴蝶2只点缀即可。
茉莉烟熏牛油果三文鱼
制作:李佳豪

做法:
1、鲜三文鱼50克切小粒,加入海盐1克拌匀,利用鱼自身的黏性团成直径为3厘米的球状。
2、牛油果半个去皮,切厚0.2厘米的薄片,用牛油果片将三文鱼球包裹好,装盘。
3、用烟熏枪加茉莉烟熏粉1克,熏牛油果、三文鱼,加鲜花、水果粒各10克,伊朗鱼子酱2克点缀即成。
香煎牛肉佐冲菜
制作:李佳豪

做法:
1、牛肋条肉500克加入味之素肉用调料5克和清水(没过牛肉),浸泡3个小时,捞出吸干水分,加入调料(老抽、鸡粉各2.5克,红甜椒粉10克,美极鲜味汁、白砂糖、东古一品鲜各4克,味精、黑胡椒碎各2克,蚝油1.5克,纯净水40克)腌制5小时。
2、煎锅烧热,淋入橄榄油10克,放入牛肉小火煎至两面金黄,取出切成4厘米见方的块,取出后放入用冲菜垫底的盘中,用鲜花、水果粒点缀即可。
冲菜:
芥菜洗净后切粒,用干炒的方式小火炒干水分,放入盐调味,再放入密封罐腌制一天即成。如果感觉冲菜的味道不够浓郁,可以在炒制时加入少许芥末油(200克冲菜加入3克芥末油)。
洲油封鸭春卷松露
制作:吴贤飞

做法:
1、鸭腿500克用海盐10克腌渍12小时,冲掉海盐。
2、锅入熟鸭油、熟鸡油各50克烧至四成热,放入蒜子20克、姜片30克、花椒5克、八角1个、桂皮2克炸香,下鸭腿肉煸炒至金黄色,下清水1千克,小火煮90分钟后捞出鸭腿,自然放凉后将皮肉分离,肉撕成丝。
3、另起锅下橄榄油10克,烧至四成热,放鸭皮煎至起壳,取出。
4、另起锅放入橄榄油30克,烧至五成热时下干葱末、蒜末各30克炒香,下猪肉馅250克炒散,盛出。
5、将鸭肉丝、脆鸭皮、炒好的猪肉馅、泡好的粉丝100克放入碗中,调入黑松露块80克,盐5克、黑胡椒粉10克拌匀成馅料。
6、春卷米皮20张用温水烫一下,包上拌好的馅料,入五成热的花生油中,小火炸至金黄色,捞出沥油后装盘。
关键:
1、鸭腿上的皮撕下来要煎脆,保证菜品多重口感。
2、春卷米皮要用温水稍烫一下,才能保证足够黏,在浸炸的时候不会散开。
牛油汁蒸扇贝
制作:吴贤飞

做法:
1、将扇贝500克宰杀,将肉、壳分离。
2、扇贝肉调入黑胡椒碎5克、黑松露盐2克、米酒15克、橙皮末10克腌渍15分钟,放入扇贝壳中,入蒸箱蒸5分钟。
3、黑松露100克用料理机打碎。
4、锅入黄油50克烧化,放入黑松露碎,调入四川花椒碎0.5克、黑松露盐1克、黄酒3克搅匀,小火熬制5分钟制成黑松露汁,浇在扇贝上走菜即可。
西炖牛尾
制作:吴贤飞

做法:
1、牛尾500克改刀成块,焯水。
2、锅入橄榄油50克,下牛尾煎至两面上色,取出沥油。
3、另起锅下橄榄油、花生油各20克,烧至四成热时炒香圆葱碎50克、去皮番茄150克,下海鲜酱、梅子酱各20克调味,加水2千克,大火烧开。
4、下煎上色的牛尾,调入盐3克、黑胡椒粒4克、老抽15克,微火熬2小时,捞出牛尾肉,放入胡萝卜块、土豆块、白萝卜块各50克,小火炖30分钟,再放入牛尾肉炖10分钟,捞出装盘,走菜即可。
干炸小丸子配老北京馓子
制作:韩艳利

创意:
这道菜品是由传统菜干炸丸子和传统小吃油炸馓子结合而来,成菜香酥可口,一口一个的肉丸子大小适中,还有酥脆的馓子,再配以两款蘸酱食用,弥补了调味上的单一。
原料:
猪肉馅450克,自制老北京馓子2个。
调料:
盐3克,味精、五香粉各2克,湿淀粉200克,芝麻1克,油500克(约耗45克),薄荷2朵,黄酱、番茄酱各50克。
做法:
1、猪肉放冰箱冷藏2—3小时,排酸后绞成肉馅,然后加入所有调料拌匀,打搅上劲,挤成鸽子蛋大小的丸子。
2、净锅入油,烧至六成热,下丸子炸至金黄,上菜时复炸,并与自制老北京馓子摆入盘中,用薄荷叶装饰,配上蒸熟的黄酱和番茄酱即可。
自制老北京馓子:
1千克面粉加水500克和成面团,饧发25分钟,然后搓成粗条放到油里浸泡,8小时后捞出搓成筷子细的条,在模具上盘制4—5圈,下油锅炸至金黄即可。
青柠爽口脆肉
制作:韩艳利

创意:
这道菜是由红烧肉演变而来的一道菜品,首先是用料,我选用了位于猪颈两边的松板肉代替五花肉,突出的不再是肉的醇厚之香,而是突出肉的鲜嫩质地;然后味道上也不再是酱香甜口,微辣、酸甜,还有一丝的清新,摆盘的视觉效果也更加有层次。
原料:
松板肉350克,甜豆50克,青柠檬4个,薄荷2朵,鲜毛豆200克。
调料:
盐、辣鲜露各5克,蜂蜜100毫升,陈醋200克,糖100克,辣椒面1克,油500克(约耗20克)。
做法:
1、将松板肉用80℃水慢煮30分钟,捞出控水,切成2厘米见方的丁,用热油炸酥;鲜毛豆仁焯水熟制。
2、将调料调匀成汁放入锅中,加入切好的肉丁,烧开后改小火熬至汤汁浓稠,放入鲜毛豆仁炒匀,装到盘子一角。
3、青柠檬对半切开,与甜豆粒、薄荷无规则的点缀在盘子留白处,上菜时由服务员挤些青柠汁即可。
冲菜低温慢煮鲜鲍鱼
制作:韩艳利

创意:
这道菜我选用低温慢煮方法,极大程度地保留了食材的营养成分和香气,同时降低了食材因烹制而造成的损耗(缩水),又因为低温菜中三文鱼、牛肉制作的比较多,大家也比较熟悉,所以我选用了鲍鱼;冲菜在四川、湖南一带是很乡土的特色小菜,制作简单,气味清香,爽口开胃,对于北方的食客来说很新鲜。
原料:
鲜鲍鱼3个,自制冲菜45克。
调料:
盐1.5克,味精2克,花雕酒45克,香葱50克,鲜花椒15克,鲜花椒30克。
做法:
1、鲜鲍鱼洗净,改十字花刀,加盐、味精、花雕酒腌渍入味。
2、清水烧至80℃,即持续冒泡的状态,下鲍鱼煮7—8分钟或者抽真空后使用低温慢煮机熟制。
3、煮好的鲍鱼装在盘中间,用发酵好的冲菜以及鲜花椒点缀,盘周撒上用香葱、鲜花椒皮打制的蓉即可。
自制冲菜:
广东菜心焯水后用冷水冲洗,然后切成碎末,用纱布包裹挤去水分放到干净的容器中,在20℃(最低)的环境中发酵至少5小时。
黑蒜头烧紫茄
制作:烈焰创意料理 赵文昌

做法:
1、将高山闽紫茄500克洗净,切成厚1.5厘米的片。
2、起锅入色拉油50克烧热,下茄子片煎至金黄色,取出后放入平铺在烤盘内,入烤箱内(160℃)烤10分钟,取出。
3、另起锅下烧汁100克,放入烤好的茄子片,小火熬至汤汁浓稠,出锅摆入小金盏中,放黑蒜50克,撒巧克力土,放入小金盏,放干蒜头2个、绣球花2克点缀即可。
巧克力土:
化好的黑巧克力30克、麦芽糊精15克、高岭土10克均匀搅拌即可。
烧汁:
锅入水5千克,调入生抽、鸡粉各200克,老抽、蚝油、红曲米各100克,大蒜蓉2千克,香叶10片,八角10个,冰糖150克,姜末5克大火烧开,转小火熬30分钟即可。
小贴士:
茄子一定选用嫩的茄子,煎制过程中不要煎老,收汁时不要粘锅。
金汤豆腐
制作:烈焰创意料理 赵文昌

做法:
1、白玉菇、蟹味菇各30克,入烧至七成热的色拉油中小火炸至色泽金黄,捞出控油。
2、自制豆腐150克,入七成热的色拉油中炸至金黄色,捞出控油,装入草帽碗内。
3、锅入浓汤200克,调入酱油、蚝油、蒜油各15克调味,放入炸好的白玉菇、蟹味菇,大火烧开后,转小火收汁,待汤汁浓稠时起锅盛出,摆放在豆腐上。
4、另起锅下入浓汤300克,大火烧开,转小火,依次加入南瓜蓉、藏红花汁(藏红花10克用温水100克浸泡)各100克均匀搅拌,调入鸡汁、精盐各5克调味,淋湿淀粉15克勾芡,制成金汤,沿碗边淋入,放清炒芦笋10克、绣球花点缀即可。
自制豆腐(约15份):
1、木耳菜1.5千克去根、茎、叶,焯水后,入搅拌机打成蓉。
2、鸡蛋20个打碎,倒入豆浆1.5千克均匀搅拌,过滤后放入托盘中,上蒸箱蒸20分钟取出,均匀抹木耳菜蓉,推入蒸箱继续蒸9分钟取出,放凉即可。
来源:东方美食餐饮经理人 | 公众号:canyinjingliren
(版权归原作者所有)


本文作者 :厨师故事

关注Ta的微信公众号获取更多精彩内容...