芙蓉乳鸽

夏令好味风到醉菜丨菜品

作者:水手美食 / 关注公众号:SSS924687456  发布:2019-11-03

花雕熟醉蟹钳
原料:梭子蟹钳500克。
调料:葱、老姜、大蒜子各50克,香叶10克,草果20克,茴香30克,桂皮20克,花雕酒750克,高度白酒30克,白酱油150克,盐10克,咸亨牌香糟卤100克,味精20克,鸡精10克,纯净水100克。
做法:
1.蟹钳洗净斩件,沸水汆2分钟至熟,用纯净水冲凉待用。
2.把所有调料调成醉汁,静置一天至泡出味。
3.蟹钳在泡醉汁里浸泡2小时即可取出食用。醉膏蟹
原料:膏蟹一只。
调料:盐15克,花椒5克,姜5克,黄酒250克,酱油15克,糖5克。
做法:
1.将蟹洗刷干净,沥尽水;
2.取花椒一两,精盐一斤,下锅炒至出香,盛出凉透,称取四钱使用;另把姜拍松。
3.取蟹撇开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐,花椒一粒后合上,然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内。
4.取酱油倒入坛内,再加徽州风光酒(或黄山蜜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖,最后倒入高粱酒,用油纸盖坛口密封,一个星期后即可开坛取出食用。麻辣醉卤脆鲍鱼主料 鲍鱼(共10个)500克辅料 二汤1000克调味料 高汤100克.浓缩鸡汁40克 蚝油50克 醉卤汁烹饪步骤
1. 将鲍鱼洗净入二汤汁压制鲍鱼,加入家乐高汤调味料100克,鸡汁40克,蚝油50克压15分钟捞出;
2. 压好的鲍鱼放入醉卤汁里浸泡三小时,然后入200度油锅炸制金黄色即可。烹饪要点 一定要掌握好油温 。
醉卤汁 真味海珍酱50克 家乐鲜露100克 花雕酒90克 冰糖40克 青梅酒50克 白酒10克 白兰地10克 纯净水250克 生抽30克 辣鲜露40克,制作,混合调匀即可。
淮扬醉汁浸牡丹虾主料 牡丹虾10只辅料 姜7克 蒜5克 桂皮3克 花椒2克 白寇2克 陈皮2克 八角1个 香叶3片干辣椒1克调味料 蒸鱼豉油200克 真味海珍酱100克 花雕185克 冰糖160克 青梅酒100克 生抽60克 白酒20克 葱10克烹饪步骤
1. 活牡丹虾用白酒呛五分钟倒出白酒;
2. 放入醉汁浸泡6小时以上即可食用。辣露醉花螺主料 花螺200克辅料 白洋葱丝100克小料 柠檬片10克 红小米椒2克 蒜片5克调味料 辣露汁100克烹饪步骤
1. 花螺汆水至熟,倒入冰水待用;洋葱丝汆水倒出沥干备用;
2. 将备用的花螺沥干水放入辣露汁中,加入柠檬片与蒜片搅拌均匀;
3. 白洋葱丝垫盘底,花螺放盘上,淋上辣露汁,撒上红小米椒即可。
辣露汁 辣鲜露200克 蒸鱼豉油100克 藤椒油20克 纯净水50克 黄酒50克,制作,混合拌匀即可。
花雕酒醉鸡
醉鸡这道菜鸡肉肥嫩油润,香糟芬芳扑鼻。食材 鸡1只,葱2根,姜4片,水2杯,盐1大匙,绍兴酒2瓶便可烹饪。做法
1.将鸡宰杀后浸烫煺毛,去内脏,在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂),冲洗干净待用。
2.炒锅置旺火上,放清水2千克,烧开后将鸡放入,待鸡皮紧缩,捞出,用清水冲洗净。锅中的汤倒入盆内,另换清水4千克,放入鸡体,用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右,熟后取出,放在容器里,倒入煮鸡原汤,淹没鸡身,晾凉。炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克),倒入原煮鸡的热汤,待冷却后,再加入香糟拌匀,用细布袋沥去糟渣成糟卤,盛入容器中。将鸡斩去爪、头和尾,对剖两半,再从肋骨处斩开,分成4块,用精盐40克遍擦鸡身,再洒上绍酒,放在有盖的碗内焖1小时左右取出,将鸡块浸在糟卤容器中,放入冰箱内冷冻3小时左右。
3.食时,将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块,再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条,先将零碎鸡肉、头、颈等垫底,再将鸡条覆盖在上面,浇上原糟卤即成醉鸡(夏令好菜)。醉六宝糟醉猪手酒酿樱桃醉鹅肝铜雀醉鱼雄黄酒醉花螺生醉小河虾绍酒醉膏蟹冰霧醉花蟹白兰地醉番茄酒酿醉青梅三十年代醉拼葡酒醉花蛤
熟冰醉小龙虾秘制酒醉蛏子姜汁甜酒醉太湖白虾话梅醉雪豆李白醉乳鸽葱油避风塘干锅椒盐干煸 手撕 泡椒 捞汁 黑椒 药膳 剁椒 芝士烧椒 盐水 粉蒸藤椒 金汤 青花椒 咖喱 芙蓉 过桥 辣子豆豉 焗菜 脆皮 麻辣 花雕金丝 拌菜 酸汤 冰镇 茶膳 捞汁2 蒸菜 辣卤沙拉 干烧 烟熏 温拌 香煎 葱烤 水晶冻红酒
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本文作者 :水手美食

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