炖菜

鱼头炖菜好吃,鱼头先炸后炖,做出的菜比鱼身鲜

作者:与食为伴 / 关注公众号:yushiweiban  发布:2019-10-16

时光煮成味道,美味流淌心间,家常美味篇:「鱼头炖菜」。
一场秋雨一场寒,气温急剧下降,这时候来一碗热汤热菜足矣诉衷肠,暖心又暖胃。清汤太淡,鸡汤香浓,易腻。鱼汤不浓不淡,做一道鱼头炖菜带着汤汁,再合适不过了。
鱼头炖菜热气四溢,香气饱满,色泽乳白可口,各种菜肴在一大碗中争鲜斗艳,看上去热气腾腾喜气洋洋,真的是有着充沛的人间暖意,只觉得口齿生津,迫不及待的想要吃上几口先解解馋。
炖菜的起源
炖菜来自北方,也可谓是源远流长。据说早期满族人以渔猎为生,住在野外,迁徙不定,烹饪器具只有吊锅一种,自然只能以禽肉为主,各有菜肴为配菜,来炖出一锅佳肴来了。如今更是改良,兼并了京,鲁,川,苏等地烹调精华,形成富有地方风味的东北炖菜。
较为出名有“八大炖”,包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼熬菜,每一种炖菜都会让人大快朵颐,大冷的天气也能吃的一头热汗,正是炖菜特色。
炖菜,烩菜与熬菜
炖菜有名,可有些人会把熬菜,烩菜跟炖菜混为一谈,炖菜是以畜禽肉类等主料,加工成大块或整块,不宜切小切细,而烩菜,就是各种食材都烩聚一锅,猪肉,萝卜,粉条,白菜,芹菜,土豆,海带,香菇等,但凡能吃的食材,基本它都能烩,也真是包罗万象。
它呈现了一种豪爽情怀,多种食材在汤汁中混杂在一起,多样的味道彼此交织,又是不同的口感。又各有各的味道,软的,硬的,脆的,嫩的,口味鲜香又带着微甜。各有各的色彩,各有各的形状,掺杂在了一起,不分彼此,没有主次,敦厚实在。而所说的熬菜就是烩菜,只是各地的叫法不同而已。
鱼头炖菜
粤菜常用鱼头做菜,例如鱼头汤,鱼头煲,焗鱼头,清蒸鱼头,红烧鱼头等等,只要处理得好,鱼头炖的菜可以比鱼身更鲜美。鱼头炖菜,就以鱼头煮出来的鲜香为主料,突出炖菜特色。酥软的鱼头先腌制,鸡蛋淀粉,佐料一应俱全,再油炸后炖,泡在汤汁里的鱼头已经被鸡蛋液和淀粉包裹,香气也被裹在里面,偶尔煮透的鱼香味散发出来,散落在鱼头周围的有油炸过的老豆腐、清甜雪白的去皮山芋,清鲜脆甜的娃娃菜,还有微微颤颤营养丰富的黑木耳,以及圆溜溜白肉黄心的鹌鹑蛋,还有原汁原味的老豆腐添彩加香,一锅鱼头炖菜,咕嘟嘟热气升腾。
鱼头炖菜好吃,在于那一锅好鱼头鲜汤,更在于多种荤素食材的混煮配搭。在煮制的过程中,各种食材的滋味在好汤的浸润下慢慢煮出,相互融合,最终形成鱼头汤的美妙滋味。汤甜鲜,肉纯香,菜清甜,木耳滑,豆腐滑嫩,再配上增鲜加味的香菜,一锅美味的鱼头炖菜汤就称为一锅飘鲜的美味。吃起来入口就鲜腴无比,不清淡不浓香,要的是这口回味悠长,天气渐冷,这一口一口的热菜热汤,吃起来就是一种无上享受了。
「备好食材」:鱼头,芋头,娃娃菜,木耳,老豆腐,小葱,老姜。用料:淀粉,鸡蛋,料酒,白胡椒粉,盐,香油,食用油,耗油。
「食材准备」:芋头洗净削去外皮,改刀切成小块,娃娃菜切掉老根洗净切成片,老豆腐用水冲洗后先对半切开,一半切大薄片,一半切成小四方块备用,木耳择去楴,葱切段姜切片。
「鱼头炖菜」做法:
鱼头摘去两边的鱼鳃,用刀切成两半洗净沥干水分,加入1颗鸡蛋,2勺淀粉,1勺料酒,1勺白胡椒粉,半勺盐和半勺香油搅匀,先腌制15到20分钟,让鱼头挂浆入味,顺便除去腥味。
趁着腌鱼头的时间,我们把其他材料过下油,开大火,锅中倒入4勺食用油,油温烧热后依次放入豆腐片和芋头块炸至金黄色,夹出控油,炸好的豆腐片放凉后切成条。
转中火,锅里的油先不倒出来,等2分钟让油温慢慢降下来,下入挂浆的鱼头入锅,炸至鱼头表皮金黄色,取出沥净油分。
炸好上面的材料后,接下来开始炖这道鱼头菜,锅中加入3碗清水,大火烧开,依次下入鱼头,芋头,炸过的豆腐条,豆腐块,木耳,葱段和姜片盖上锅盖焖煮10分钟。
10分钟后揭开锅盖,加入2勺耗油,1勺盐来给菜调味,搅匀后放入娃娃菜,再次盖上锅盖,转小火,焖炖15到20分钟让菜入味。
起锅前加入半勺香油来给整个菜进行提味增香,搅拌均匀后,关火起锅装入大碗里,这道鱼头炖菜就做好了。家常又美味,吃着让人舒畅,汤汁喝着鲜美,天冷了给家人做一碗吧。
「好吃看这里」:
一般都用鲢鱼头来炖煮,这里我用的是草鱼头,大家根据自己喜好来选择,挑选的时候要注意的是鱼头要选择新鲜的,看看是不是当天现宰的,鱼皮和鱼的眼睛是否明亮,用手摸下鱼皮上的黏液显干还是比较润滑一些。黏液比较干说明放的时间长了点,摸着润滑的还比较新鲜。
这道菜还是比较有包容性的,如果喜欢鲜味浓一点的话倒是可以在出锅前,放一些蛤蜊,煮开壳就能出锅,香油就可以省了,这样鲜味会更浓郁,配菜也能选用大家喜欢的来挑着放。


本文作者 :与食为伴

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