碘价

如何挑选食用植物油?

作者:海南省食品安全协会 / 关注公众号:hifsa0898  发布:2019-10-10


如今,超市里的食用植物油琳琅满目,橄榄油、花生油、大豆油、菜籽油……那么,究竟该如何挑选植物油呢?下面,我们就来逐一介绍一下各类食用植物油。
大豆油
大豆油中所含成分主要以人体必需脂肪酸亚油酸为主(50%-60%),而且α-亚麻酸的含量是5%-9%。此外,还包括磷脂、胡萝卜素、维生素E、植物甾醇等。在大豆油的加工过程中,有些特有的营养素如磷脂因为炒菜时会形成黑色物质,所以会在精炼环节被去除,但天然抗氧化剂维生素E却被很好的保留,以保证大豆油良好的氧化稳定性。
菜籽油
在植物油中,菜籽油中所含的多不饱和脂肪酸含量居中。菜籽油中所含的微量营养成分中,维生素E含量虽比大豆油的少,但是α-生育酚的含量却高于大豆油。
花生油
花生油含不饱和脂肪酸80%以上(油酸41.2%,亚油酸37.6%),脂肪酸配比合理,其中的油酸含量仅次于橄榄油和茶籽油,比大豆油、葵花籽油高,缺点是缺乏α-亚麻酸。
美国宾夕法尼亚大学的一项研究显示,与高脂肪膳食相比,橄榄油膳食、花生油膳食和花生+花生酱膳食,均可显著降低血液中总胆固醇和有害胆固醇含量,对有益胆固醇基本没有影响。这一结果也显示,花生油几乎同橄榄油一样,在预防心血管疾病方面可发挥一定的作用。
玉米油
玉米油主要来自于玉米胚芽,其中饱和脂肪酸的含量比葵花籽油高,比花生油低;不饱脂肪酸含量较高,其中以亚油酸为主,其次是油酸。
玉米油的营养价值不仅在于它是必需脂肪酸和维生素E的来源,更重要的是玉米油中还含有丰富的植物甾醇。
稻米油
稻米油曾经混在米糠中,被看作废弃物丢弃,其实其中的营养十分丰富。稻米油富含不饱和脂肪酸,以油酸和亚油酸为主,比较均衡。此外,稻米油中还富含谷维素、植物甾醇和维生素E。另外,稻米油中还含有0.3%的角鲨烯。
日本福冈大学曾做过关于稻米油对高血压和糖尿病人群的研究,结果发现,适量食用富含谷维素的稻米油,可以改善一些患有慢病病人的健康状况。对于老年人和亚健康人群,富含谷维素的稻米油是不错的选择。
橄榄油
橄榄油含大量单不饱和脂肪酸,初榨橄榄油中含有很多生物活性成分,如橄榄多酚、角鲨烯、绿原酸、维生素E、胡萝卜素等,具有良好的清除自由基的能力。尤其是其中所含的是酚类化合物,对人体健康有一定的益处。
棕榈油
棕榈油虽不像其他植物油那样常出现在厨房,但在方便面、快餐、烘焙等食品领域占有一席之地。就凭氧化稳定性高、耐煎炸等特性,它常被用来代替动物油,而没有胆固醇的烦恼。
同时,棕榈油富含维E、辅酶Q10、β-胡萝卜素等。尽管这些组分的含量不到总油脂组分含量的1%,但它们对棕榈油的稳定性及质量却起着至关重要的作用,尤其是胡萝卜素和维生素E。这些组分使得棕榈油具有抗氧化等健康特性。
油茶籽
油茶籽油和橄榄油并称姐妹花,油茶籽油中的单不饱和脂肪酸含量高于橄榄油,被誉为“东方橄榄油”。
油茶籽油富含单不饱和脂肪酸,还含有丰富的维生素E、维生素D、胡萝卜素、磷脂、角鲨烯等生物活性成分,以及橄榄油所没有的特定生理活性物质——茶多酚。同时,油茶籽油不含芥酸,易于人体消化吸收,有助于降低血液中胆固醇的浓度。
亚麻籽油
亚麻籽油富含α-亚麻酸,也是人体必需的脂肪酸。此外,α-亚麻酸是EPA和DHA的前体物质,有助于大脑和视网膜的发育。
有研究表明,每日摄入含8克α-亚麻酸的亚麻籽油,有助降低血脂异常患者的血压水平。但由于亚麻籽油的碘价高达175以上,易被空气氧化变质,需低温保存,食用时不宜加热,并在开盖后尽快吃完。
葵花籽油
葵花籽油的脂肪酸营养和大豆油类似,饱和脂肪酸含量极少,以亚油酸为主,只是缺乏α-亚麻酸。葵花籽油中生育酚含量丰富,且95%以上为具有生物活性的α-生育酚,是其他植物油都不能比的。
作者:高文


本文作者 :海南省食品安全协会

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