葱油蒸鸭

凉菜的一些制作的基本烹调技法需要掌握好

作者:大厨爱掌勺 / 关注公众号:zhangshaoren888  发布:2019-06-21

冷菜制作的基本烹调技法一定掌握好
冷菜
也叫凉菜、冷荤,是菜品的组成部分之一,冷菜与热菜同样重要,是各类筵席所必不可少的。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用,但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调,而冷菜可以有烹有调,也可以有调无烹;热菜烹调讲究一个热字,越热越好,甚至到了台面还要求滚沸;而冷菜,却讲究一个"冷"字,滚热的菜,须放凉之后才装盘上桌。
冷菜的特点
1、冷菜的香与热菜的香不同。
热菜的香味是随着热气扩散在空气中,为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉,所谓"越嚼越香"。它要求香透肌里。这是一种浓香,所以许多冷菜要重用香料。另一种香是清香,这种香是淡淡的,能给人以清新爽快的美感。
2、 冷菜的嫩,有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。
脆嫩主要是些植物料,能给人以爽口不腻,清香淡远之感;柔嫩常与疏松连在一起,入口咀嚼毫无阻力,是一种特殊的口感,原料主要是素料;酥嫩的质感较耐咀嚼,主要是些较为老韧的原料,于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味;熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩,加热时间又不长,故成熟之后原料内仍含有较多水分,咀嚼之中有阻力,却不大。因为加热时间不长,调料与原料结合不紧密,所以更能体味原料的本味。
3、冷菜的无汁、入味、不腻。
是区别于热菜的一个很明显的标志,这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡,装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行,而形体大的原料就必须掌握好火候,采取必要手段令原料入味。
冷菜制作的三种基本技法
1拌
1、定义
拌是把生的原料或晾凉的熟料,经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品,直接调拌成菜的一种烹调方法。
2、特点及适用范围
拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛,荤、素均可,生、熟皆宜。如生料,多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等;熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
3、操作程序
拌的操作程序是:精选原料一切配一调拌一装盘。
4、拌的分类及操作要领
❖分类:
拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。
生料加调味品拌制成菜,即为生拌。如 "生拌鱼片"等。熟拌是指加热成熟的原料冷却后,再切配,然后调入味汁拌匀成菜的方法。如:"蒜泥白肉"等。生、熟混拌,指原料有生有熟或生熟参半,经切配后,再以味汁拌匀成菜的方法。具有原料多样,口感混合的特点。如:"黄瓜拌五香罩鸟"等。
❖拌的操作要领:
①选料要精细,刀工要美观。
尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的,这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此,刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致,有的原料剞上花刀,这样既能入味。
②要注意调色,以料助香。
拌凉菜要避免原料和菜色单一,缺乏香气。例如;在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相间,提色增香;还应慎用深色调味品,因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足,一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。
③调味要合理。
各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色,如"糖拌西红柿",口味酸甜,只宜用糖调味,而不宜加盐和醋;另外,调味要轻,以清淡为本,下料后要注意调拌均匀,调好之后,又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。
④掌握好火候。
有些凉拌蔬菜须用开水焯熟,应注意掌握好火候,原料的成熟度要恰到好处,要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽;老韧的原料,则应煮熟烂之后再拌。
⑤生拌凉菜必须十分注意卫生。
洗涤要净,切制时生熟分开,还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌,以保证食用安全。
2炝
1、定义
炝是把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调,趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌,即有调无烹。另外,拌菜多用酱油、醋、香油等调料;而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成,以保持菜肴原料的本色。
2、特点及适用范围
炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜,还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。
3、操作程序
炝菜的操作程序是:选料,初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生-趁热调味一装盘。
4、炝的分类及操作要领
炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种:
焯炝是指原料经刀工处理后,用沸水焯烫至断生,然后捞出控净水分,趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品,调制成菜,晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料,用沸水焯烫后,须过凉,以免原料质老发柴。同时,也可保持较好的色泽,以免变黄。如"海米炝芹菜"。
滑炝是指原料经刀工处理后,需上浆过油滑透,然后倒入漏勺控净油分,再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3~4成热),以断生为好,这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如"滑炝虾仁"。 焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料,混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如:"炝虾仁豌豆"。操作时要分头进行,原料成熟后,再合在一起调制,口味要清淡,以突出各自原料的本味。
3腌
1、定义
腌是指以盐、酱、酒、糟为主要调味品,将加工的原料腌制入味的烹调方法。
2、特点及适用范围
腌制冷菜不同于腌咸菜,是将原料浸渍于调味料中,或用调料涂擦拌和,以排除原料中的水分和异味,使原料入味,并使有些原料具有特殊的质感的制法。调味不同,风味也就各异。同时,腌制类制品的调味中,盐是最主要的,任何腌法也少不了它。腌制的菜肴具有贮存、保味时间长,鲜嫩爽脆,干香、浓郁且味透肌里的特点。
3、操作程序
腌的操作程序是:选料初加工一切配一初熟处理(或直接生料),腌制一静置一定时间一除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘。
4、腌的分类及操作要领
冷菜中采用的腌制方法较多,常用的有盐腌、酱腌、糟腌、醉腌、糖醋腌、醋腌等。
①盐腌
是将原料用食盐擦抹或放盐水中浸渍的腌制方法,最常用的腌制方法,它也是各种腌制方法的基础工序。盐腌的原料水分滗出,盐分渗入,能保持清鲜脆嫩的特点。经盐腌后直接供食的有"腌白菜"、 "腌芹菜"等。用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确。熟料腌制一般煮、蒸之后加盐,如"咸鸡"。这类原料在蒸、煮时一般以断生为好,腌制的时间短于生料。盐腌原料的盛器一般要选用陶器,腌时要盖严盖子,防止污染。如大批制作,还应该在腌制过程中上下翻动1~2次,以使咸味均匀渗入。
②酱腌
是将原料用酱油、黄酱等浸渍的腌制方法。酱腌多采用新鲜的蔬菜,如"酱菜头"等。酱腌的原理和方法与盐腌大同小异,区别只是腌制的主要调料。
③醉腌
是以绍酒(或优质白酒)和精盐作为主要调味品的腌制方法。醉腌多用蟹、虾等活的动物性原料(也有用鸡、鸭的)。腌制时,通过酒浸将蟹、虾醉死,腌后不再加热,即可食用。醉腌从用料上可分为红醉(用酱油)、白醉(用盐),从原料加工过程又分为生醉(用活的原料直接腌制)、熟醉(用经加工的半成品腌制)。醉菜酒香浓郁,肉质鲜美,原料在醉制前必须洗涤干净,有些活的原料最好能在清水中静养几天,使其吐尽污物,醉制时间应当根据原料而定,一般生料久些,熟料短些。长时间腌制的,卤汁(通常是先调好)中咸味调料不能太浓,短时间腌制的则不能太淡。另外,若以绍酒醉制,时间尤其不能太长,防止口味发苦。醉制菜肴若在夏天制作,应尽可能放入冰箱或保鲜室。
④糟腌
是以香糟卤和精盐作为主要调味品的腌制方法。糟料分红糟、香糟、糟油三种。糟腌多用鸡、鸭等禽类原料,一般是原料在加热成熟后,放在糟卤中浸渍入味而成菜,如"红糟鸡",糟制品在低于10℃的温度下,口感最好,所以夏天制作糟菜,腌制后最好放进冰箱,这样才能使糟菜具有凉爽淡雅、满口生香之感。
⑤糖醋腌
是以白糖、白醋作为主要调味品的腌制方法。在经糖醋腌之前,原料必须经过盐腌这道工序,使其水分泌出,渗进盐分,以免澥口。然后再用糖醋汁腌制,如"辣白菜"等。糖醋汁的熬制要注意比例,一般是2:1~3:1,糖多醋少,甜中带酸。
⑥醋腌
是以白醋、精盐作为主要调味品的腌制方法。菜品以酸味为主稍有咸甜,如"酸黄瓜"。醋腌也是先经盐腌工序后,再用醋汁浸泡,醋汁里也要加加适量的盐和糖,以调和口味。醋腌菜脆嫩爽口,特色较突出。


本文作者 :大厨爱掌勺

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