菜心

| 风味小吃 钟山文化

作者:魅力钟山 / 关注公众号:zhongshan0774  发布:2019-05-12


钟山风味小吃
钟山油茶
钟山县的瑶家油茶,是原先主要在两安瑶族人当中流行的一种民族风味小吃。说是小吃,可对于瑶族人来讲,也算得上主食类。因为瑶族人天天都要喝,少的喝一餐,多的则要喝三四餐。瑶胞们还习惯用油茶泡饭吃,用油茶送玉米、红薯等杂粮以及糍粑、饼干吃。随着人们生活水平的改善,瑶族人不断地改进油茶的质量,比如,在茶里放入蒜米或者螺香,在喝油茶时加入葱花、炒熟的花生米,还发明专门用来送油茶的炒米和油炸果子,进而使得瑶家油茶更丰富多彩,更具民族特色。为此,喜欢喝瑶家油茶的队伍也就越来越庞大。如今,有不少人不仅把瑶家油茶当成很有情趣的风味小吃,有人还把它当作治病的良药,有预防感冒的功效。要想喝上色香味美的瑶家油茶,必须同时具备五个条件:第一,选好料(生姜、茶叶和各种配料,尤其是油);第二,选好煮(打)油茶的用具(专用的灶、锅、锤等);第三,煮(打)油茶的人要有手力,因为要经过敲、打、搓才能使姜和茶叶出味;第四,煮油茶的人要认真,有耐烦心;第五,煮油茶的人需要有一定的实践经验。目前,喝油茶主要有两种方式:一种是边煮边喝,一种是先将几锅油茶煮好装一起综合后再喝。第一种喝法,需要有一个宽敞的地方、有矮凳子坐、有专用的油茶桌,加上随时可取的开水。这种喝法适应于煮油茶与喝油茶的人同时在一起,大家围坐一块,一边煮(打)一边喝。这种喝法有几大特点:一是煮油茶的和喝油茶的人可在一起聊天,互相增进感情;二是能根据各人的口味和需要来煮,如喝得苦的可多放茶叶,喝得辣的可多放姜,茶送、配料自己选。三是喝油茶的人数可随时增减。第二种喝法,适用于有计划的、时间紧的人喝。
钟山粘米糍
钟山尖米糍,即用粳米做成的糍粑,钟山土话称“粳米”为“尖米”(实为粘米)的,就是除糯米外,所有米都称为尖米。在钟山各乡镇农村都有人做尖米糍粑。但是,最盛行的就数红花镇,而红花镇里最普及的、经常(大小节日)做的、做得最漂亮的、质量最好的又是红花大桥转上到桃加这一片的村子。虽然,整个钟山有相当一部分村民会做也喜欢做尖米糍粑,但多数村的尖米糍依然是过不了关的:不是开裂、难看,就是用筷子夹不起来,或者是菜心不香等等。一般做尖米糍的工序是:先将米洗净后放水泡胀,然后打成米浆水,再放入锅里煮熟,把熟浆倒出盆里用力搓,直到搓得粉团有韧性为止,接着捏成小团(一个糍粑一小团),紧接着将小团捏开,放入菜心,最后包成梳子形状即可。这些工序中,最最关键的就在煮米浆这一道,需要边煮边搅拌,以防止出现硬心和太干或太稀;此外就是搓揉米桨团时,必须在冷却之前搓揉好。想做出优质尖米糍粑,选择什么样的米是比较关键的,要选粘性大的粳米做原料,否则,糍粑易开裂和断节。再就是菜心要炒得香,味道好。有柔软、脆口的米皮,再配以芳香可口的菜心做成的尖米糍粑,那种味道才是最好不过的了,吃起来清香、脆口、不腻人,就是吃到肚子胀了,嘴巴依然想吃,直到无法再咽下为止。在钟山吃尖米糍,共有四种吃法。第一种是边整边吃。整好糍粑即可开吃。这种吃法需在天气暖和,或者菜心是热的情况才得。第二种是蒸热吃。这是多数人的吃法,就是把整好的糍粑放锅里蒸热后才吃。蒸时要注意,不能蒸太久,火也不能太猛,否则不仅会把糍粑蒸烂,还会把米香味也蒸没了。第三种是沾酱油或辣椒吃。第四种是配油茶吃。现在钟山很多村子都兴煮油茶了,用芳香的油茶配尖米糍,那才是最美的享受。
钟山大芋头糕
做大芋头糕需要的原料是梗米和大芋头(香芋)。做时先把粳米打成浆,把大芋头切成小果粒,然后拿浅铁皮盆做煎盆。蒸时先在盆底擦上油,接着杓一层米浆进盆里,将米浆摇均匀后,放一层芋头粒,撒入适当的盐,上面再杓一层米浆把芋头粒盖住,最后放入锅里蒸熟,待出锅时在糕上面撒一些葱花或香菜,吃时用刀将芋头切成小块即可。做大芋头糕,关键在于选择好较粉的大芋头。否则,做出的大芋头糕不香,没有口味。一般吃大芋头糕有两种吃法。一种是蘸酱油或辣椒酱吃,一种是用油茶来送着吃。大芋头糕最大的优点是又香又脆。特点就是任由主人的喜好变化形状,因为煎熟在盆里是一大块的,你想吃方块形的,就用刀切成方块形;你想吃三角形的,就切成三角形,任你选择。此外,它还有一大特点,就是很容易吃饱肚子,因为一般蒸熟后的芋头糕都有一寸半以上的厚度,所以,有三四块下肚,也就基本解决饥饿问题了。
钟山三角包
三角包,就是一种用粉皮包馅的糍粑,原料是粳米粉皮,放馅进去后包成三角形的糍粑,有的人叫它粉角,钟山人却形象地称其为三角包。三角包的质量好与差关键在于三方面:一是粉皮质量。若是粉皮韧性不够,包馅时容易断裂,包成三角包后又会开裂,直接影响了三角包的美观,此外,吃的时候粉皮和馅也会四处散落;二是手工。做三角包时手工要细。先将粉皮切成约两寸宽一卷,然后在桌面上展开粉皮,接着在粉皮的中间沿线放馅,放完馅后抓住粉皮的头,连同馅一起叠成三角形,一般有三至四层即可将粉皮切断,这时一个完整的三角包也就自然形成了;三是馅的质量。三角包馅要炒得香,吃起来才有味道。此外,三角包做好后,一般在吃之前放锅里蒸热。吃三角包也有两种吃法:一种是蘸酱油或辣椒吃,一种是用油茶送着吃。采用哪种方法吃,就要看各人的口味与条件来决定了。
钟山大肚糍
钟山大肚糍,就是把糯米粉煮熟后捏成小团,将小糍团捏开后放入馅包回,再放入锅中煮过的糍粑。其原料是糯米粉,糯米粉越好做成的大肚糍就越漂亮。做大肚糍的步骤有:首先,把糯米洗净后泡胀;第二,把泡好的糯米打成粉;第三,将部分糯米粉放入锅中煮熟,把煮熟的糯米团倒入盆或簸箕中,然后加入生糯米粉,边捞边用力搓,直到彻底搓匀为止。第四,待粉团搓好以后分成小团(一个糍粑一团)。第五,将小糍粑团放入盆中滚过油后捏开。第六,将预先做好的馅(可放菜馅或甜馅)放进捏开的米皮中包回。第七,将包好的糍粑放进锅中煮熟即可。好吃的大肚糍,必须达到以下几个条件:一是糯米质量要好。糯米的糯性越大越好;二是粉团搓得好。搓粉团的人要有手力才能搓得匀,不出现硬心;三是馅的质量好。为什么称其为大肚糍?就是糍粑的肚(馅)不但要足,使它成为“大肚子”,而且“肚子”要像样,就是要看它“肚子”里的东西合不合口味。如放菜馅的最好是用五花肉炒豆角、木耳、香菇、蒜子、葱花等,要是吃甜的,应用刚炒熟的花生碾成粉,加入芝麻、白糖或红糖。四是煮大肚糍要有经验。煮大肚糍的水一定要放足,可以多却不可以少,若放少了就会使糍粑相互粘起来不成样子。开始烧水时火可以猛,待水开后放入大肚糍,随即把火关小些,等到大肚糍从锅底浮上来时,加入少许冷水,待水再次开时再次加入冷水,直到大肚糍彻底熟透为止。
钟山铜瓢糍
钟山铜瓢糍,一种用粳米浆和一些杂粮、蔬菜等合成后,再放油锅炸熟的糍粑。做铜瓢糍的粳米没有讲究,只要是粳米就行。配粳米浆一起炸的杂粮主要是红薯、芋头,蔬菜主要是南瓜、萝卜等。先将杂粮或蔬菜,切成一至两寸不等,做时与磨好的粳米桨一起倒入桶或盆中,放入盐搅匀,接着用专用糍模装满放入油锅炸熟。为什么叫铜瓢糍?这个是根据专用模具来起名的。古时,这种模具是用铜皮做成的,形状圆的,直径约10公分,中间凹、旁边高1公分,有一条1尺左右高、尾部带半圆钩状把手。解放后由于国家的铜珍贵、稀有,模具便改用普通的铁皮代替了。这种铜瓢糍以前在钟山相当流行。这主要因为它有两大特点:一是制作容易、经营方便。只要提前将磨好的米浆用东西装好,把杂粮丝、蔬菜丝切好,再用几块石支起油锅烧上火,一个人即可制作,经常在路边、在村头巷尾,或在树底下,随时都能碰上卖主;二是这种即炸即吃的糍粑味道特香。
近年来由于食品种类多了,加上国家卫生条件要求越来越高,因此,铜瓢糍的市场也就越来越小了。
钟山油冒糍
钟山人普遍喜欢吃的还有一种糍粑叫油冒糍。它是用糯米做成再用油炸熟的糍粑。为什么叫油冒糍?因为在用油炸糍粑的过程中,开始放糍粑进锅时会从锅底冒起许多水泡来,钟山人便形象地用本地土话将它称为油冒糍了。做油冒糍时,就是先把糯米打成粉后用一部分放水在锅里煮熟,然后倒入盆或簸箕中,捞上生粉后用力搓成粉团,再捏成一个个小粉团。捏成小粉团后做成什么样的形状就由各人的喜好来定了。比如,有的捏成圆形、里面空的,有的捏成饼形的,还有的为讨小朋友高兴便捏成小鸡、小鸟等动物形状的。捏成形后放入油锅中炸(钟山人讲冒)熟即可。钟山人吃油冒糍有多种吃法:一种是即冒(炸)即吃,二种是放锅中煎软后才吃,第三种是送油茶吃。现在比较流行的是第三种,因为钟山喝油茶已经是很普及的了。用油茶送着吃,比较开胃,不容易腻人,再就是容易消化。
钟山油冒果
钟山油冒果,就是用油冒(炸)熟的小糍粑果粒子,以前,它是钟山瑶族人专门用来当油茶送的。其原料是糯米粉。做时也同做糍粑一样,用一部分米粉加水放锅里煮熟,然后倒出和上生粉后搓成粉团,再分成约碗般大小的粉团,接着将粉团用擀面杖把它赶开,赶成厚度在半公分左右的糍粑片,再把糍粑片切成宽约半公分的糍粑条,又把糍粑条切成冬豆粒大小的果粒,这时放油锅炸(冒)熟即可。做得好油冒果是又脆又香。而想做出优质的油冒果,关键要过好两关:一是搓揉粉团关。当把熟粉团倒出来后,拌生粉时不能全部一起拌,而是边搓边捞,合一层搓一层,搓时必须用力,不能在粉团中留有硬心,直搓到用拳头擂粉团感觉有弹力为止。二是冒(炸)关。冒油果子时,开始要猛火,待油果子从锅底浮起时即调至中火,当看到油冒果开始呈现黄色时调成小火,到油果有硬皮时便可捞出锅。瑶族人通常是用这种油冒果与炒米、花生米(统称三大茶送)一起招待客人喝油茶的。现在有些人,用它来作下酒菜,因为又香又脆,合下酒口味;有些人特别是小孩子平时却喜欢抓来当零食吃,因为它香脆,爽口。
钟山炒米
钟山炒米,就是用来送油茶吃的一种米花。它的原料是糯米。以前瑶族人做炒米用的糯米,是把糯谷放入一个用竹片和泥巴充成的磨中磨出的粗糙米,因米越粗、越大粒,做成的炒米也就越大个。现在,那种传统磨具已经消失了,人们只有用碾米机碾出的米来做炒米了。做炒米的步骤如下:首先,将糯米用水泡胀(一般需五六个小时)。最后一次晒干,这次就要把米彻底晒干。然后放入封闭的器具中装好备用。炒米,这一步是最关键的,也是最讲技术的一关。炒时(以一两计)先将三匙油放进锅,开大火烧热,然后将米倒入,紧接着快速地翻炒,待米爆起来后将火关小,但翻炒的速度不能慢,以防变焦。待米呈现金黄色时即可。有的人则用油来将米炸起来。殊不知,用油炸起的不是炒米,也不适合于送油茶。钟山炒米,原本是送油茶的专用食品,可现在有的人又发现了炒米的新用途,如,有人在做酿心即豆腐酿、辣椒酿等酿心时放一些炒米进去,其味道特别的香,又特别的滑口。但是,千万别吃多,否则会上火的。
红花米豆腐
红花米豆腐,因为它是以前在红花圩的小食部里最先出现的小吃,故称其为红花米豆腐。顾名思义,它的原料就是大米。做时先将米(粳米)磨成浆,接着像摇豆腐那样在布袋里隔出米渣,又像煮豆腐那样把米浆放锅里煮,煮时特别注意不能用猛火,否则,就会使米浆煮老或煮焦。煮成豆腐形状后即可吃。吃时,可依各人的口味来配味,喜欢吃甜的放入糖,喜欢吃香辣的放入盐、酱油和辣椒。它的特点就是鲜嫩,食而不腻。
钟山风味小吃花样百出
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